制作廣式月餅自然離不開轉(zhuǎn)化月餅糖漿，但到底什么是轉(zhuǎn)化糖漿，它在月餅中起到什么作用，以及有沒有什么東西可以代替轉(zhuǎn)化糖漿呢。

　　轉(zhuǎn)化糖漿是什么

　　轉(zhuǎn)化糖漿從宇面上理解就是經(jīng)過轉(zhuǎn)化的糖漿，它與其它糖漿的區(qū)別就是熬制過程中發(fā)生了一些轉(zhuǎn)化。

　　當(dāng)我們把糖和水放在一起燒開后，隨著水分不斷地蒸掉發(fā)，糖水的濃度就會越來越高，濃度高到一定的程度時，冷卻后就會形成結(jié)果析出，這其實就是冰糖的制作方法。

　　如果我們既要糖漿保持一定的濃度，而在冷卻后又不會結(jié)晶析出，就需要在熬制糖漿的過程中加入檸檬酸或酒石精等酸性物質(zhì)，也可以用檸檬汁來代替這些酸性物質(zhì)。

　　熬制時，酸性物質(zhì)會將糖分解為不易結(jié)晶的單糖，從而防止糖漿在冷卻后析出結(jié)晶。這種將糖分解為單糖的過程就稱為轉(zhuǎn)化，經(jīng)過轉(zhuǎn)化的糖漿就叫轉(zhuǎn)化糖漿。