一、廣式月餅糖漿的作用

　　轉(zhuǎn)化糖漿是制作廣式月餅必不可少的，它的主要作用就是讓月餅的餅皮保持松軟，并且能增強餅皮的著色性。如果糖漿太濃，月餅表面花紋不清，不脫?，F(xiàn)象。月餅皮也容易發(fā)硬，上色。糖漿太稀，月餅烘烤時不容易上色，而且餅皮有收縮現(xiàn)象，不舒展。糖漿必須達到所需的濃度，而且放置十天后方可使用，否則就容易出現(xiàn)皮面上勁，成型后外形不舒展。

　　二、糖漿的制作原理

　　1、糖漿在加熱沸騰時蔗糖分子水解為一分子果糖和一分子葡萄糖，這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。

　　2、糖漿經(jīng)加熱沸騰后，便成為轉(zhuǎn)化糖漿。

　　3、轉(zhuǎn)化糖漿不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶程度也就越低。

　　4、檸檬酸可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，促進蔗糖的水解。

　　5、砂糖加熱后，由蔗糖變?yōu)榈攘康钠咸烟呛凸?，性質(zhì)與原來的砂糖不同，可以增加烘焙產(chǎn)品的顏色。同時，葡萄糖和果糖吸濕性強，可以保證產(chǎn)品的濕潤及柔軟。

　　三、糖漿制作的關(guān)鍵

　　1、糖的品質(zhì)，會影響糖漿的制作以及月餅的質(zhì)量。煮月餅糖漿要選用結(jié)晶均勻、顆粒大小一致、內(nèi)部無雜質(zhì)的粗粒砂糖，而且必須是蔗糖。

　　2、煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。檸檬酸起催化劑作用，可用檸檬汁代替。

　　3、糖漿制作的工具：制作糖漿時，應(yīng)選用銅鍋或不銹鋼鍋，而不應(yīng)選用鐵鍋或鋁鍋加熱。因為用鐵鍋或鋁鍋制作糖漿，由于溫度過高，鐵與鋁的分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，會起化學(xué)反應(yīng)，使糖漿顏色變黑，影響糖漿的品質(zhì)。

　　4、使用的水質(zhì)也重要，Z好使用軟質(zhì)水，含礦物質(zhì)少，而含鈣高的水是咸硬水，容易引起返砂現(xiàn)象。